Đường, tuy nghe rất quen thuộc nhưng thế giới của nó thực sự rộng lớn và đa dạng hơn chúng ta tưởng. Không phải ai cũng hiểu rõ về các loại đường mà chúng ta đang sử dụng hàng ngày. Để có một cái nhìn tổng quan và hiểu biết về những đặc điểm riêng của các loại đường trong thực phẩm, hãy cùng khám phá bài viết dưới đây.
Đường là gì?
Đường, là hợp chất hoá học dạng tinh thể. Mang bản chất là một loại cacbohydrate (gluxit), đóng vai trò chính trong cung cấp năng lượng (calo) cho các hoạt động sống.
Đường ăn được biết đến chủ yếu là saccarozo (sucrose), là một loại đường quen thuộc đối với chúng ta. Nó thường được tìm thấy trong cây mía, vì vậy thường được gọi là đường mía hoặc đường từ củ cải.
Sự chuyển hóa của đường trong cơ thể
Quá trình chuyển hóa đường trong cơ thể là một quá trình phức tạp và quan trọng. Sau khi bạn ăn, hầu hết các loại carbohydrate và đường phức tạp sẽ được phân hủy thành đường đơn glucose. Điều này có nghĩa là hàm lượng đường trong cơ thể phụ thuộc vào những gì bạn ăn, như tinh bột, chất xơ,…. và gọi chung là carbohydrate.
Khi sucrose được tiêu hóa, cả glucose và fructose sẽ được giải phóng vào máu. Glucose là nguồn năng lượng chính mà não và các cơ sử dụng. Để đảm bảo não không bị thiếu nhiên liệu, cơ thể duy trì mức đường trong máu ổn định.
Glucose từ chế độ ăn có thể được lưu trữ trong gan và các tế bào cơ trong glycogen. Khi mức glucose trong máu giảm, glycogen có thể được chuyển đổi thành glucose để duy trì mức đường huyết.
Các hormone, bao gồm insulin, đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh lưu thông glucose đến và đi từ máu để duy trì ở mức ổn định. Insulin cũng giúp các cơ nhận được lượng glucose cần thiết từ nguồn cung cấp máu.
Trong quá trình phân hủy carbohydrate thành glucose, cơ thể không phân biệt giữa đường được thêm vào thực phẩm và đường tự nhiên có trong thực phẩm, bởi vì chúng giống nhau về mặt hóa học.
Đường và sự chuyển hóa của nó trong cơ thể đóng vai trò quan trọng trong cung cấp năng lượng cho các hoạt động hàng ngày. Tuy nhiên, việc kiểm soát lượng đường tiêu thụ là cực kỳ quan trọng để duy trì sức khỏe và tránh các vấn đề liên quan đến đường huyết và chuyển đổi chất béo.
Các loại đường trong thực phẩm và đặc điểm của chúng
Trong thực phẩm, có nhiều loại đường khác nhau, mỗi loại mang những đặc điểm riêng. Sau đây là những thông tin cụ thể của từng loại:
1. Monosaccharide (đường đơn)
Đầu tiên trong danh sách các loại đường trong thực phẩm đó là monosaccharide, còn được gọi là đường đơn. Đây là loại đường thực phẩm có cấu trúc đơn giản nhất và đóng vai trò quan trọng trong cơ thể. Ngoài ra, chúng cũng bao gồm các chất thuộc nhóm chất xơ.
Monosaccharide bao gồm ba loại phổ biến sau:
- Glucose: Đây cũng được gọi là dextrose và là nguồn cung cấp năng lượng chính cho hầu hết các loài sinh vật.
- Fructose (hay còn được gọi là đường trái cây): Fructose là một loại đường tinh khiết, màu trắng và có vị ngọt đặc trưng. Nó tan hoàn toàn trong nước và được tìm thấy chủ yếu trong trái cây. Vị ngọt của fructose cao hơn gấp khoảng 1,7 lần so với đường ăn thông thường.
- Galactose: Đường này thường được tìm thấy trong đậu Hà Lan và một số loại đậu khác. Galactose có vị ít ngọt hơn so với glucose và fructose.
2. Disaccharides (đường đôi)
Trong những loại đường thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ hàng ngày, hầu hết là sự kết hợp của hai loại monosaccharide trên. Và được gọi là disaccharides.
Disaccharides được chia thành các loại như sau:
- Saccarose: Đây là loại đường thực phẩm phổ biến nhất, được tạo thành từ sự kết hợp các phân tử glucose và fructose. Saccarose có nhiều tên gọi như đường kính (với độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (khi lẫn tạp chất màu), đường mía (chiết xuất từ thân cây mía), đường phèn (dạng kết tinh), đường củ cải (chiết xuất từ củ cải đường) và đường thốt nốt (chiết xuất từ cây thốt nốt).
- Đường nghịch chuyển: Tương tự như saccarose, đường này cũng là sự kết hợp giữa glucose và fructose. Tuy nhiên, trong đường nghịch chuyển, các phân tử glucose và fructose tự do di chuyển thay vì liên kết với nhau. Điều này làm cho đường nghịch chuyển có vị ngọt hơn so với saccarose.
- Golden syrup (Xi-rô vàng) và Treacle: Đây là sản phẩm phụ của tinh chế đường, kết hợp giữa đường nghịch chuyển và saccarose. Xi-rô vàng có độ đặc cao, màu hổ phách, thường được gọi là xi-rô ánh sáng. Trong khi đó, treacle có màu sắc tối hơn và hương vị đặc biệt.
- Đường nâu, Muscovado, Demerara, Turbinado và mật: Các loại đường này tương tự như đường trắng hoặc saccarose, nhưng ít qua quá trình tinh chế hơn. Điều này khiến mật rỉ từ chiết xuất mía không bị loại bỏ hoàn toàn. Những loại đường này có màu nâu và mang hương vị caramel, thường được sử dụng trong nhiều công thức làm bánh. Độ đậm màu và hương vị của từng loại đường phụ thuộc vào lượng mật rỉ có trong sản phẩm cuối cùng. Về mặt dinh dưỡng, đường nâu không khác biệt nhiều so với đường trắng.
- Lactose: Đây là loại đường được tìm thấy trong sữa.
- Maltose: Maltose chủ yếu được tìm thấy trong hạt mầm, đặc biệt là trong lúa mạch. Maltose bao gồm hai phân tử glucose liên kết với nhau, do đó nó có độ ngọt ít hơn so với glucose, fructose và saccarose.
- Xi-rô ngô Fructose cao (HFCS): Đây là một loại chất thay thế đường có vị ngọt hơn saccarose một chút. HFCS là đường nghịch chuyển được sản xuất từ ngô hoặc tinh bột ngô qua quy trình dài. Nó thường được sản xuất dưới dạng chất lỏng, dễ dàng hòa vào các thực phẩm khác.
3. Polyols
Polyol là một loại hợp chất hữu cơ chứa nhiều nhóm hydroxyl, và nó cũng được sử dụng trong ngành thực phẩm. Đường thực phẩm Polyol bao gồm hai thành phần chính là sorbitol và mannitol.
- Sorbitol: Sorbitol, còn được gọi là glucitol, là một loại rượu đường có hương vị ngọt và được cơ thể chuyển hóa chậm. Sorbitol có thể được sản xuất bằng cách khử glucose và chuyển đổi nhóm aldehyd thành nhóm hydroxyl. Nó thường được chiết xuất từ tinh bột của khoai tây. Ngoài ra, sorbitol cũng có thể được tìm thấy tự nhiên trong trái táo, lê, đào và mận khô.
- Mannitol: Mannitol là một loại đường rượu và cũng được sử dụng như một loại thuốc. Nó thường được sử dụng như một chất làm ngọt trong thực phẩm dành cho người tiểu đường.
Lời kết
Bài viết trên đã trình bày cụ thể và chi tiết về các loại đường trong thực phẩm và đặc điểm riêng của từng loại. Hy vọng rằng bạn đã có được những thông tin hữu ích về các loại đường và hiểu rõ hơn về sự đa dạng của chúng trong ngành thực phẩm.